真空预冷技术问答

目录

1问：真空预冷技术有何用途？

2问：真空预冷机有哪些类型？

3问：真空预冷技术是什么性质的技术？

4问：真空预冷的保鲜或保质原理是什么？

5问：真空冷却方法与其它冷却方法相比较，有哪些优点？

6问：既然真空预冷靠抽真空蒸发水分冷却物品，为什么还要用制冷机制冷？

7问：真空冷却既然能蒸发水分，可否用作干燥物品？

8问：“真空预冷保鲜技术和减压冷藏保鲜技术，都是通过抽真空降低压力达到保鲜目的。所以它们属同一种保鲜技术”理论，为什么不能成立？

9问：真空预冷机和减压冷藏设备均有真空泵和制冷机，它们的应用范围和保鲜效果为何不同？

10问：生鲜物品经真空预冷后进入减压冷藏设备，其保鲜效果是否会更好？

11问：上海善如水保鲜科技有限公司的真空预冷技术和产品与国内外同行有何不同？

1问：真空预冷技术有何用途？

1答：快速冷却生鲜叶菜、组织疏松的蔬菜和水果、食用菌、鲜切花以延长它们的保鲜期；快速冷却熟食品以延长他们的保质期或保藏期；食用菌培养基快速冷却；刚宰杀的猪肉快速冷却。上述冷却工艺是在其它加工工艺之前而称为预冷。浆果中草莓和杨梅采后及时进行真空冷却可延长保鲜期。

2问：真空预冷机有哪些类型？

2答：分为果蔬真空预冷机和熟食品真空预冷机两大类。果蔬真空预冷机又分为仅真空预冷和真空冷却沥水两种。果蔬真空预冷机用于快速冷却生鲜蔬菜、食用菌等，熟食品真空预冷机用于冷却熟食品。

3问：真空预冷技术是什么性质的技术？

3答：是无任何污染的绿色物理技术。使用中，无需保鲜剂、添加剂、充氮气等任何辅助技术。

4问：真空预冷的保鲜或保质原理是什么？

4答：把物品放在密封的容器即真空室内，迅速抽出空气和水蒸汽，当压力降低到一定程度时，物品会不断地、快速地蒸发水分而冷却。生鲜果蔬和熟食品的冷却时间均可以快速到几分钟，因物品性质和机器的配置而异。物品因蒸发水分而失水。果蔬每降低1℃失水率约0.18%，一般不会发生萎蔫。熟食品每降低1℃失水率约0.15%，大小因熟食品类型、烹饪工艺而异。蔬菜、水果、食用菌采收后快速冷却，可迅速降低其田间热和迅速抑制其呼吸热，能使其快速进入休眠状态。离开真空预冷机后期休眠状态慢慢消失，其“苏醒”过程就是保鲜过程或保鲜期。熟食品出锅后快速跳过细菌繁殖***旺盛的30℃-50℃温度带，可延长其保质期。

5问：真空冷却方法与其它冷却方法相比较，有哪些优点？

5答：主要有以下几点：

1)可以延长保鲜期或保质期。例如绿叶菜可延长保鲜期1～5天，熟食品在夏天高温环境***不变质；

2)冷却时间极快，短则几分钟长则几十分钟，因机器配套件的配置情况、被冷却物的类型、品种、一次冷却数量、冷却工艺、客户的生产节拍而异；

3)对物品原有的外观形态和品质保持得***。新鲜荔枝真空预冷后表面颜色变暗，但是可以去除一些品种的涩味；

4)真空冷却后能去除杨梅表面的全部水珠包括从水中捞起的杨梅；

5)真空冷却后杨梅表面的小伤口能全部“愈合”：伤口表面干燥、不再淌水；

6）对熟食品可防止二次污染。

6问：既然真空预冷靠抽真空蒸发水分冷却物品，为什么还要用制冷机制冷？

6答：真空预冷机配置制冷机不是直接冷却物品，而是冷却冷阱（捕水器）中水蒸汽。水的沸腾温度随压力降低而降低，例如当压力降低到0.012271bar时水的沸腾温度是10℃，此时1kg水变成水蒸汽的体积为106.419m3,如果选用的真空泵抽气速度为100m3/h，大约需要3小时才能抽除这样多的水蒸汽。如果冷到0℃，此时1kg水变成水蒸汽的体积将膨胀20万倍以上。用冷阱（捕水器）可将水蒸汽绝大部分冷凝成水，剩余的混合气体被真空泵抽除，于是真空泵的功率就小得多。所以，使用制冷机是为了“减轻真空泵负担”。如果将熟食品冷却到室温，只要真空泵而无需配置制冷机。可见，真空预冷机不一定必需配置制冷机。有制冷机必用冷阱，反之有冷阱必用制冷机。或者，无冷阱必然无需制冷机。

7问：真空冷却既然能蒸发水分，可否用作干燥物品？

7答：不一定可行。实践证明真空冷却能完全去除杨梅表面包括凹槽内的水珠，但却不能完全草莓凹槽内的水珠。叶菜清洗后所含水分，或净菜切割后所含水分大部分均不能被去除，更何况干燥物品。

8问：“真空预冷保鲜技术和减压冷藏保鲜技术，都是通过抽真空降低压力达到保鲜目的。所以它们属同一种保鲜技术”理论，为什么不能成立？

8答：两者的基本理论不同、保鲜原理不同、技术来源不同、设备的基本构成不同、保鲜效果不同、应用领域也不同。减压贮藏原理请见“减压贮藏技术问答6”。有兴趣者可参阅本网站“抛砖引玉 一、学术论文19.〈减压冷藏与气调冷藏及真空冷却技术之间的差异性进一步探讨〉。2013中国制冷学会学术年会论文集。武汉：中国制冷学会，2013”。

自行车、汽车、火车都有车轮，都是靠车轮滚动而前进，基于对它们运动特点的深入了解，没有被认为属同一种技术。真空包装也是是通过抽真空降低压力达到保鲜目，却没有人认为与真空预冷机或减压冷藏属同一种技术。可见，通过抽真空降低压力达到保鲜目的，就属于同一种技术理论显然是不能成立的。

9问：真空预冷机和减压冷藏设备均有真空泵和制冷机，它们的应用范围和保鲜效果为何不同？

9答：两者对真空泵和制冷机的性能技术参数要求往往不同，另外的配套设备、配套件往往不同或不尽相同。真空预冷机的制冷机用途见答6。减压冷藏库的制冷机用途是为库提供冷源而且无需冷阱。

真空冷却是一种预处理技术或加工保鲜技术，保鲜时间相对短例如几天，故真空预冷机是预处理设备或加工设备。减压冷藏既可是贮藏设备也可是预处理设备或加工设备，还可是运输设备。我公司***近几年研究与实践发现，减压冷藏设备有贮藏与预处理双重功能。贮藏功能为早就认知的贮藏、运输和货架保鲜技术，保鲜时间长例如几十天、几百天。用于生鲜切割净菜保鲜与延缓切面褐变则为预处理设备。其有三个作用：延长冷藏货架期3天以上，延长断链保鲜4小时以上，延缓切面褐变。具体方法见减压冷藏保鲜。真空预冷保鲜没有这样的功能。通常，真空预冷与减压冷藏之间不能相互代用，即真空预冷机不可能有减压冷藏作用，反之减压冷藏设备不可能起真空预冷作用，除非特殊设计或不适当的设计。真空冷却和减压冷藏都是真空保鲜技术，由于它们的基本理论不同、保鲜原理不同、技术来源不同、设备的基本构成不同，尽管都用真空泵和制冷机，但减压冷藏与真空预冷比较，保鲜效果好得多、适用范围广得多。可见“减压贮藏技术问答答8、9。”

10问：生鲜农产品经真空预冷后进入减压冷藏设备，其保鲜效果是否会更好？

10答：善如水公司已有的实践是，生鲜绿叶菜、牛肉、猪肉经真空预冷后进入减压冷藏设备的保鲜效果更好，但是鲫鱼的情况相反。

11问：上海善如水保鲜科技有限公司的真空预冷技术和产品与国内外同行有何不同？

11答：在技术层面上国内外没有实质性差异。

我公司从真空冷却基本原理出发并结合物品冷却特性研发设计生产真空预冷机。故在功能性、人性化、可靠性等细节方面，我公司有独特之处。例如，门密封槽横截面不是方形、密封条横截面不是圆柱形或方形，密封条材料为特殊弹性材料、专有设计、定点公司生产，零上150℃到零下40℃使用10年以上不会老化、开裂。故我公司产品口碑好，机器售出后故障率极低。还能提供一些保鲜或保质工艺技术。此外，我们已经将数据采集测控用于真空预冷机的实验机上，可用U盘存储压力、温度等数据。产品已进入军民两个市场。我公司既研发设备又进行大量的保鲜实验研究，既注重单个设备研发又潜心整个保鲜链研究。在理论认知与实践认知两个方面均有所感悟。2007年至2014年底，在国内核心刊物、全国性学术会议发表学术论文20篇，在全国性专业刊物和报纸发表专业文章12篇。努力书写真空保鲜链历史。

附记：对所答中错误、不妥，如蒙赐教请用managers@shanrushui.com联系，有问必答。（2015.1.30）